1. Avaliação da fécula com soda e bórax para estabelecer padrões de qualidade ou grânulos danificados

A base de avaliação desta metodologia seria de que os grânulos danificados incham mais em uma solução de soda e bórax, e separam-se em duas camadas nítidas durante a decantação em proveta.

Enquanto as féculas de boa qualidade não incham, e proporcionam fases bem separadas na proveta (uma clara e outra branca), as féculas de menor qualidade não separariam bem, e proporcionariam fases pouco ou nada distintas.

Encontrei na literatura um único artigo técnico que trata do assunto e que se baseia em outro mais antigo, de 1986. Isto não quer dizer que não haja outros. Han e Tyler (2005) usaram bórax e soda, que são reativos largamente usados na indústria de colas e adesivos.

O bórax (tetraborato de sódio) é um poderoso agente complexador para polímeros, que contém grupos hidroxilas, como é o caso do amido. Quando o bórax é introduzido até a concentração de 15% a 20% do peso total de amido presente numa suspensão, a viscosidade aumenta muito.

Por outro lado a soda (NaOH) é um poderoso agente gelificante à frio. Essa propriedade tem sido aplicada extensivamente em indústrias de papelão corrugado.
Os autores estabeleceram em 1,6% e 1,7% a quantidade de amidos danificados para amidos de milho (28,6% de amilose), e de alto teor de amilose (51,6% de amilose), ambos comerciais e extraídos de forma tradicional para cereais. O método de análise usado foi o 76-31 da AACC (Associação Americana dos Analistas de Cereais).

Esse método, que acabamos de implantar, coloca o amido de cereal em uma suspensão de enzima (alfa-amilase) que ataca, preferencialmente, os grânulos danificados, gerando açúcar. Quanto mais açúcar é gerado, maior a percentagem de amidos danificados.

Os autores enfatizam que a presença de grânulos danificados é grande em amidos de milho e de cereais em geral, devido à intensidade do processo de moagem usado para romper os grãos de cereais e extrair seu amido.

Eu lembraria, também, que, antes da moagem, o milho fica muito tempo imerso em água, e que nas grandes empresas processadoras a temperatura da água chega a mais de 50 graus centígrados. Ainda assim menos de 2% de grânulos danificados foram encontrados para amido de milho. A extração da fécula de mandioca é muito mais branda e não ocasiona amidos grânulos danificados.

Outra observação interessante é de que nas concentrações de bórax (38,14g/litro), e soda (6 g/litro), estudadas pelos autores, a viscosidade do gel ultrapassou a da sensibilidade do aparelho, conseguindo antecipar e gelificar amido de milho a 60 graus centígrados, ou menos, quando o normal é de 85 a 90 graus centígrados. E isso para amido de cereal, que tem por característica a baixa viscosidade.

Han e Tyler deixam claro que o efeito do bórax e da soda juntos é equivalente à soma dos efeitos de cada um deles, mas não medem a quantidade de amido danificado de cereal.

No caso da fécula nativa de mandioca, que, provavelmente, nem tem amido danificado, e para a qual a gelificação ocorre ao redor de 60 graus centígrados, o que esse método poderia medir? O método avalia a “qualidade” da fécula pelo tipo e tempo de separação das fases após o tratamento.

Quando se mede a alcalinidade da solução de bórax e soda os valores ultrapassam 14 de pH. Em razão da forte reação alcalina é comum que devido à velocidade de mistura, agitação e do analista que realiza o experimento, toda a amostra gelifique e a análise tenha que ser refeita.

Quando se coloca no microscópio a fécula das duas fases, que seriam consideradas de “má” qualidade observa-se que a fase sobrenadante é constituída de grânulos intensamente inchados, que se apresentam com aparência de sagu cozido.

Como os grânulos de amido de mandioca são muito mais sensíveis que os de amido de milho, duas explicações podem ser dadas. Na primeira se observa que os laboratórios das fecularias têm identificado o fenômeno da formação de uma camada turva com os reativos, principalmente na fase de atividade da planta de mandioca, nos períodos de baixo teor de amido nas raízes.

Aqui ocorre outra grande diferença entre amido de milho e mandioca. A planta de milho é colhida no final de seu ciclo, quando o amido terminou a fase de crescimento e se encontra uniformemente maduro; a planta de mandioca tem crescimento indeterminado, o que faz com que existam sempre nas suas raízes grânulos jovens e maduros, passando pelos intermediários.

Na fase de chuvas intensas, e calor, o amido é sintetizado mais rapidamente, enquanto que na fase de repouso a fécula de mandioca será mais parecida com o amido do milho. Resta lembrar que a colheita mais ampla é característica do Brasil e que, mesmo na Tailândia, a colheita da mandioca é feita apenas na estação de repouso.

A segunda explicação é que a fécula de mandioca gelifica à temperatura de 60 graus centígrados, e será, portanto, mais suscetível de sofrer gelificação parcial no secador, principalmente nas épocas em que há maior percentagem de grânulos de amido imaturos.

Conclusão: o que se está medindo é amido gelificado. Serve para as especificações de qualidade dos compradores? Talvez, mas, de qualquer forma, é preciso deixar muito claro porquê os compradores querem essa característica. Se o uso previsto é elaboração de amidos modificados, para a maioria deles, a primeira fase é de abertura da estrutura do grânulo de amido pelo ajuste a valores elevados de pH (meio alcalino). Neste caso, não haveria problemas com essa fécula.

Para contornar este, e outros problemas, é imperioso que o setor de amido de mandioca organize as análises disponíveis e crie seu próprio manual de métodos oficiais, onde cada método esteja bem explicado nas suas bases, testado por analistas, e aprovados por ambos: pesquisadores e empresários, e não haja necessidade de importar métodos que não medem nada. Está mais que na hora do setor e, sobretudo, a ABAM, contar com Métodos Oficiais, da mesma forma que outras organizações como a AACC tem.