Como os amidos diferem em relação as suas características, a simples escolha da matéria-prima pode ajudar a resolver os problemas da aplicação em alimentos. Por exemplo: sopas tipo creme, translúcidas, e com muito corpo, só serão obtidas com fécula de mandioca.

De forma geral os amidos podem ser agrupados em quatro grandes grupos: as féculas, que são frações amiláceas de matérias-primas subterrâneas; os amidos que são mais gerais, podendo ser obtidos de cereais, leguminosas e outros. A palavra fécula existe apenas na língua portuguesa e francesa. Em inglês e espanhol a palavra amido serve para todas as matérias-primas.

O terceiro grupo é constituído por leguminosas amiláceas, embora com grande aplicação em alimentos cozidos como o feijão (comum e soja), ainda permanecem pouco exploradas comercialmente para amido. A exceção é da ervilha, com extração de amido, principalmente, na Europa; e o feijão Mungo, na Ásia, usado para fabricação de macarrão. E, o quarto grupo, é o dos amidos raros, estudados e caracterizados, mas ainda não extraídos.

Os amidos comerciais são obtidos, portanto, de um grupo muito pequeno de matérias-primas que podem proporcionar amidos baratos através de processos de extração bem dominados.

Formação de géis - a formação do gel através do aquecimento de uma suspensão de amido em água fria, que depois vai sendo aquecida gradativamente, e, sob agitação, até engrossar, é a forma mais evidente de verificar as propriedades de aplicação.Géis de fécula de mandioca são mais viscosos que os de amido de milho. Portanto, garante a mesma viscosidade com quantidades menores. Quando se acompanha em aparelhos adequados a formação do gel ao longo do tempo e do aquecimento, tem-se o que se chama de viscograma. Para adequar as características dos amidos comerciais às necessidades das indústrias que precisam das propriedades de aplicação específicas surgiram os amidos modificados.

As modificações são, sempre, dirigidas para corrigir defeitos ou acrescentar qualidades aos amidos naturais. Não sendo excessivamente caros, os amidos modificados podem ser usados em processos sem encarecer o produto.
As principais modificações do amido foram propostas nas décadas de 40 e 50 e foram adaptadas de modificações feitas para a celulose - um polímero estruturalmente semelhante ao amido. Essas modificações eram todas químicas.

Indústria de alimentos - embora muitos amidos modificados tenham aplicação em indústrias têxteis, papeleira, de tintas, moldes, etc, a maioria desses amidos modificados pode ser também utilizada no setor de indústrias de alimentos.

Da indústria de alimentos, o segmento que mais cresce é o de alimento processado. Pratos prontos e semi-prontos congelados ou desidratados são encontrados nas capitais, mas, mais seguidamente, são uma necessidade, mesmo nas cidades menores. A rapidez da vida moderna, com famílias que querem mais lazer, aliado à maior necessidade de alimentos de qualidade, são razões para essas mudanças.

Uma outra mudança que vem ocorrendo com o consumidor é em relação à forma com que vê o alimento. Conceitos de alimentos sadios, mais próximos dos alimentos caseiros, mas sem perder a tentadora aparência e facilidade, têm sido consolidados no perfil do consumidor brasileiro.

As modificações químicas podem prejudicar o conceito de natural para alguns produtos. Quanto mais informado o consumidor, mais ele procura por alimentos naturais. O que fazer então?

Em paralelo a essa nova necessidade do consumidor mundial de alimentos, os pesquisadores e industriais vêm buscando novas formas de ajustar os amidos nativos às necessidades mais exigentes das indústrias que processam alimentos, com o menor uso de produtos químicos, resultando em amidos modificados, obtidos por processos físicos.

Para atendimento do consumidor europeu, que é mais exigente em questões de alimentação sadia, uma série de amidos vem sendo obtida por processos físicos, sendo valorizada com rótulos apelativos, equivalentes aos dos alimentos naturais.

Ingrediente / aditivo - pelas legislações européia e brasileira, um amido modificado por processo físico é um ingrediente, e pode ser usado em maiores quantidades no alimento sem que conste no rótulo como amido modificado.
Ao contrário, os amidos modificados por processos químicos devem ser registrados como tal nos rótulos, e são considerados como aditivos, sendo usados, obrigatoriamente, em quantidades menores.

Alguns amidos modificados por processos físicos são já bastante conhecidos dos empresários brasileiros, como as dextrinas térmicas e os pré-géis (amidos previamente gelificados pelo calor e depois desidratados).

Os que começam a sair das prateleiras da pesquisa para as empresas processadoras são os gelificados por pressão altíssima, sem necessidade de uso de calor.

Também tem sido iniciada a esterilização ou redução de contaminação pelo uso de luz pulsante, em substituição ao uso de oxidantes como os peróxidos e clorados.

O uso de lâmpadas de ultravioleta pode proporcionar amidos oxidados ou de baixo conteúdo microbiológico. Amidos podem ser transformados pelo uso de microondas e radiação gama. O fato de que após o tratamento não restam quaisquer resíduos é um importante ponto a ser considerado.