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No
mês de julho deste ano a FAG (Faculdade
Assis Gurgacz) recebeu 15 proprietários
de moinhos de trigo da Região Oeste do
Paraná, e integrantes do Sindicato do Trigo
do Paraná, com o objetivo de estabelecer
diretrizes para a implantação de
um convênio entre as instituições,
visando a realização de análises
de qualidade das farinhas e de grãos de
trigo a serem utilizados pelos moinhos, além
da realização de pesquisas para
o desenvolvimento de novos produtos como farinhas
prontas de pães e bolos; pesquisas com
farinhas mistas; uso de aditivos e fortificantes
para farinhas, entre outras.
Para execução deste convênio,
deverá ser instalado na FAG um laboratório
de reologia (para processamento das análises).
Pretende-se, também, realizar vários
cursos de aperfeiçoamento profissional,
e, no futuro, um curso de moagem de trigo.
O Pesquisador-Doutor Dermânio Tadeu Lima
Ferreira conduzirá as atividades de gerenciamento
do laboratório e pesquisas voltadas à
adição de fécula/amido de
mandioca à farinha de trigo, e de novos
produtos, com base em técnicas que ele
vem pesquisando há mais de cinco anos.
Em suas pesquisas Ferreira concluiu a viabilidade
de adição de fécula no trigo
nos percentuais de até 20% para pão
francês; 25% para pão de hambúrguer;
e, de 40% para massas de pizza.
As indústrias que tiverem necessidade
de treinamento, ou realização de
algum tipo de pesquisa nesta área, podem
contatar o pesquisador através do E.mail
tadeu@fag.edu.br |
Receita
do Dermânio (para padeiros)
Pão francês (20% de Fécula
de Mandioca)
Ingredientes:
8 quilos de farinha
2 quilos de fécula de mandioca
100 gramas de açúcar
200 gramas de sal
100 gramas de reforçador
100 gramas de fermento fresco
Água bem gelada (a quantidade é
variável; é de, aproximadamente,
5 litros)
Modo de Preparo: a escolha da
farinha de trigo é um passo muito importante
para o preparo do pão francês, pois
sua qualidade poderá comprometer até
o pão feito sem misturas.Tal fato acontece
devido a não existir um padrão constante
de farinha de trigo no mercado, mesmo dos melhores
e maiores moinhos. Deve-se escolher uma farinha
de primeira, ou, em último caso, de segunda,
mas nesta opção não se pode
ultrapassar a porcentagem de 10% a 15 % de fécula
de mandioca.
Preparo da Mistura Fécula no Trigo:
esta fase irá depender da porcentagem que
será realizada, nos primeiros testes. Recomenda-se
que seja feito com 10%, passando-se para 15% até
chegar aos 20%. Isto é importante para
que o padeiro possa sentir as alterações
e ir corrigindo com o seu próprio conhecimento.
Para o cálculo da porcentagem segue-se
o seguinte exemplo, tomando-se como base o cálculo
de 1 Kg de massa:
Para 10% : Pesar 900 g de trigo
Mais
100 g de fécula de mandioca
Para 15% : Pesar 850 g de trigo
Mais
150 g de fécula de mandioca
Para 20% : Pesar 800 g de trigo
Mais
200 g de fécula de mandioca
Aspecto dos pães com trigo
e farinha mista, após 18 horas. É
possível se observar que a aparência
do pão com fécula diminui menos
seu volume em relação ao pão
sem fécula. E fica mais macio |
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Preparo da Massa - adicionar
na masseira a farinha mista com a fécula
e os aditivos (sal, açúcar, reforçadores).
Misture água, que deve ser colocada com
temperatura de, aproximadamente, cinco graus centígrados,
pois, com a agitação da masseira
e o atrito da massa com o misturador, a temperatura
da massa irá se elevar, e tal fato irá
afetar a fermentação da massa. Bata
por, aproximadamente, 10 (dez) minutos. Em seguida,
adicione o fermento. Deixe bater até dar
o ponto de glúten (ponto de véu).
Cilindre ou amasse, e deixe descansar por 15 a
20 minutos. Cubra com um plástico para
não ressecar. Em seguida, divida em peças,
de, aproximadamente, 65 gramas cada. Faça
a moldagem dos pães. Deixe fermentar por
6 a 7 horas.
Fornear: antes de entrar no
forno deve-se umedecer com água, para ajudar
no crescimento do pão. Fornear com vapor
à temperatura de 160 graus centígrados,
por 16 minutos. Dar um pouco mais de vapor, para
ajudar no crescimento.
Rendimento: rende, aproximadamente,
250 pães de 50g.
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