Pesquisas baseadas na substituição da farinha de trigo por ingredientes alternativos em produtos de panificação, realizadas pelo ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos), revelaram que a fécula/amido de mandioca é uma boa opção, pois, além de ser tecnicamente viável, poderia diminuir gastos com a importação do trigo, gerar empregos diretos e indiretos, a partir do aumento do consumo, e estimular a cadeia produtiva deste tubérculo tropical. O ITAL realiza pesquisas sobre ingredientes alternativos desde a década de 60.

No início dos anos 80, as pesquisas estavam evoluindo, mas o Governo Federal promoveu um grande subsidios ao trigo importado, desacelerando o interesse sobre o assunto.

Outro marco importante com relação ao uso da fécula foi o ano de 1989, quando foi aprovada a Portaria 224, que permitia a utilização de farinhas mistas, com adição de outras matérias-primas, além do trigo, para a fabricação de produtos como biscoitos, pães e massas alimentícias.

O Projeto de Lei nº 4679 de 2001, do Deputado Federal Aldo Rebelo, que previa a obrigatoriedade da adição de 10% de fécula de mandioca à farinha de trigo, voltou a estimular novos testes com produtos de panificação. Nessa ocasião, Francy Zambrano, Rita de Cássia Ormenese, Flávio Montenegro e Eliete de Faria, pesquisadores do ITAL, desenvolveram um estudo sobre a utilização da fécula de mandioca no pão francês.

Sabor e textura agradam consumidor - diversos testes foram realizados com 5%, 10% e 15% de fécula misturada à farinha de trigo para produção de pão francês. Em seguida, foram feitas avaliações para se determinar a aceitação do produto junto ao público. Além das análises físico-químicas, um grupo de 50 pessoas avaliou aparência, textura, sabor, e avaliou a possibilidade de compra.

O pão com 10% de fécula de mandioca foi bem aceito - o sabor, a textura e a aparência do pãozinho agradaram ao público que participou dos testes de avaliação. Os resultados mostraram que a aceitação dos consumidores se tornava menor à medida que se aumentava a porcentagem de farinha mista (contendo fécula), e o tempo de estocagem.

A pesquisa concluiu que é possível se fazer a substituição da farinha de trigo por 10% de fécula de mandioca para produção de pão francês, desde que seja utilizada uma farinha de trigo forte, ou seja, com maior capacidade de retenção de gás carbônico, que, conseqüentemente, proporciona maior crescimento da massa. Além disso, a quantidade de água e o tempo de mistura devem ser menores. Deve-se ainda avaliar a utilização de aditivos tais como agentes oxidantes e emulsificantes.

Os pesquisadores iniciaram, também, testes com pão de hambúrguer e pão de forma. No entanto, como o Projeto de Lei 4679/01 não foi aprovado, as pesquisas não tiveram continuidade nestes outros tipos de pães.

Recentemente, estava prevista a apresentação de uma emenda ao projeto de lei, se restringindo a obrigatoriedade de adição de 10% da fécula de mandioca somente sobre o trigo importado, o que evitaria prejuízos à triticultura nacional. Caso a lei seja aprovada devem retornar os incentivos ao uso da fécula de mandioca.

Se houver interesse, estudos/pesquisas mais aprofundados, poderão ser feitos pelos pesquisadores do ITAL.

Colaboração: Ana Carolina Bertho - Jornalista do ITAL

Rita de Cássia Ormenese, Pesquisadora do Ital: “Substituição de 10% da farinha de trigo por fécula de mandioca é viável"

Pães com adição de fécula de mandioca, pesquisados no ITAL, tiveram boa aceitação junto ao público.