Andréa Carvalho Lunardini (*)

Aplicações de amidos em Panificação

Amidos modificados especiais foram criados e idealizados para uso numa grande variedade de produtos de panificação. Os amidos modificados melhoram a aparência, sabor, textura e vida útil de: bolos, mesclas, muffins, brownies, cookies, recheios de creme e de frutas, coberturas, pães, panetones e tudo aquilo que você imaginar. Além disso, amidos especiais podem atuar como substitutos de gordura, ou melhorando o valor nutricional de sua formulação.

Recheios

Em produtos assados, os amidos modificados adicionam um valor significante aos recheios de frutas ou de cremes, sendo eles frescos, enlatados, congelados, instantâneos ou cozidos.
Esses amidos deixam a textura dos recheios mais suave e curta e com melhor corte (quando desejável), além de manterem a estabilidade, mesmo sob condições de processos ou estocagem mais severas.

Amidos são utilizados como agentes espessantes e estabilizantes que definirão a textura do recheio. Sejam de outras fontes, ou de mandioca, sua dosagem pode variar de 3% a 7%, de acordo com a textura desejada, o tipo de fruta, a atividade de água (Aw) e o teor de sólidos, sem comprometer o sabor do produto final.

Em processos a frio, a utilização de amidos pré-gelatinizados é fundamental para garantir as características desejáveis de corpo e estabilidade do recheio. Um recheio instantâneo, pode ser descrito apenas através da mistura do amido com açúcar e outros ingredientes secos com o suco de fruta, água ou leite em um "mixer" simples. Isso produzirá textura encorpada, leve e curta. O recheio está pronto para ser consumido imediatamente, assado ou congelado.

Existem amidos pré-gelatinizados desenvolvidos para recheios com alto teor em sólidos, que proporcionam baixa viscosidade a frio facilitando o manuseio. Quando o recheio é aquecido, esses amidos continuam entumecendo, por isso reduz-se o risco de que ele ferva (boil out) e escorra.
Há também amidos desenvolvidos especialmente para simular polposidade semelhante a polpa de fruta. Esses amidos possuem um tamanho de partícula grosso que são mantidos mesmo após a hidratação.

Bolos, mesclas, panetones, muffins e brownies

A utilização de amidos especiais em bolos e derivados proporciona uma melhora significativa na estrutura celular, no aumento do volume da massa, além de contribuir com propriedades de retenção de umidade no produto final, aumentando sua vida útil sensorial.

Durante o aquecimento, os amidos granulares presentes na farinha ou separadamente adicionados na formulação serão, primeiramente, entumecidos, absorvendo água. Isso faz com que a viscosidade aumente e, estabilize a emulsão da massa.

Em bolos e derivados existe, geralmente, água suficiente para gelatinizar os amidos. Amidos gelatinizados formam uma matriz em que bolhas de ar são presas. Essa matriz é o maior componente estrutural na matriz celular de bolos e derivados.

O tempo de gelatinização dos amidos é importante para formar a estrutura celular apropriada e o desenvolvimento do miolo no produto final. Se a gelatinização ocorrer muito rapidamente o volume do bolo será muito baixo, e as bordas podem se desenvolver muito rapidamente, resultando em um bolo que cresce muito no centro.

O volume do bolo também pode ser afetado se a gelatinização do amido for inibida ou ocorrer tardiamente, porque as reações de fermentação se iniciam sem a estrutura celular pronta para suportá-las. O bolo pode crescer, mas irá colapsar e encolher. O tempo de gelatinização pode ser controlado adicionando-se amidos modificados à formulação.

Amidos são adicionados para amaciar o miolo de bolos. Normalmente, os amidos são adicionados pré-gelatinizados, devido à sua habilidade em se dispersar durante a mistura da massa. Eles são resistentes ao excessivo esforço mecânico, além de ajudar a reter a umidade no produto final - atributo chave em produtos como panetones.

Amidos especiais também aumentam a vida útil de produtos de panificação. O envelhecimento (staling) começa assim que o "forneamento" é completo e o resfriamento se inicia. Os amidos adicionados para prevenir o staling devem ser estabilizados. Essa modificação retarda a retrogradação do amido (fenômeno que tem como conseqüência a sinerése, daí o endurecimento precoce do produto).

Amidos podem ser modificados com grupos hidrofílicos ou lipofílicos. Esse último se associará com óleos e gorduras para gerar uma estrutura lubrificada, proporcionando uma sensação na boca (mouthfeel) de maciez e umidade. Utilizando essa propriedade, em combinação com outros substitutos de gordura, é possível formular produtos de teor reduzido em gorduras.

(*) Andréa Carvalho Lunardini
é Engenheira de Alimentos
da Divisão de Amidos
Alimentícios da National
Starch & Chemical Industrial Ltda.

Formulações com baixo teor em gordura

Muitos consumidores têm interesse sobre o conteúdo de gordura dos alimentos que comem. Como muitos produtos de panificação têm um nível significativo de gordura, existe desejo de reduzir ou eliminá-la, mantendo o mesmo sabor, textura e volume dos produtos convencionais.

A função da gordura em produtos de panificação é muito complexa. Ela proporciona maciez e retenção de umidade em alguns produtos, e, aeração (que controla a estrutura celular) e volume em outros, contribuindo com o mouthfeel e o sabor de muitos produtos. Amidos comuns não podem simular esses atributos, mas os especiais podem contribuir com um papel significativo, principalmente no que se refere à retenção de umidade e manutenção do volume.

Amido resistente para aumentar o conteúdo de fibras

Amido resistente é um ingrediente novo em panificação. Seu nome se refere à resistência a digestão por enzimas no intestino delgado. Amidos resistentes proporcionam a boa saúde do cólon, porque, além de aumentar o volume do bolo fecal (como as fibras insolúveis convencionais), é um ingrediente prebiótico, pois, é fermentado no intestino grosso, fazendo com que as bifidobactérias produzam mais butirato (quando comparado com outras fontes de fibras solúveis), que evita a formação de células cancerígenas.

Pode-se dizer que é um ingrediente fisiologicamente igual às fibras insolúveis; e quimicamente, igual às solúveis (segundo método da AOAC 991.43 e 985.29). Por essa razão, amido resistente pode ser usado sozinho, como fonte de fibra, ou como auxílio para se atingir níveis mais elevados (em combinação com fibras convencionais). Amido resistente é mais fácil de se usar do que as fibras convencionais, devido a sua baixa capacidade de absorver água. Seu sabor neutro, cor branca e pequeno tamanho de partículas são desejáveis na maior parte dos sistemas de panificação.

Quando se compara produtos com fibras convencionais, e com amido resistente, as massas são mais facilmente manuseáveis, o sabor é mais "limpo", o mouthfeel e a textura são mais suaves e lisas e, menos ajustes na formulação são necessários. Por exemplo: pão branco com amido resistente terá um melhor volume, miolo mais uniforme e estrutura celular mais fina do que pão com fibras convencionais. Amido resistente também atua como um ingrediente funcional para melhorar a textura. Testes comprovam que ele proporciona crocância em aplicações onde se aplica alto aquecimento na superfície do produto, como em waffles e crackers. Ele ajuda a amaciar a textura do miolo. Em brownies, bolos e cookies os amidos resistentes proporcionam textura suave que é mantida durante a vida útil do produto.

Coberturas

Existem muitos produtos de panificação que requerem coberturas. Elas podem ser transparentes (vitrificadas), caldas ou glacês (marshmallows).

Vitrificadas

As soluções aplicadas têm, geralmente, mais de 50% de sólidos solúveis e devem secar rapidamente. Podem ser usadas para realçar a cor castanha, adicionar cor ou brilho, ou, para proporcionar uma cobertura doce. Dextrinas especiais podem ser usadas numa dosagem de 8% a 15% formando um xarope de baixa viscosidade que pode ser pulverizado sobre a superfície de produtos de panificação antes ou após assados.
Visto que dextrinas são formadoras de filmes, elas secam rapidamente formando uma cobertura contínua e não pegajosa. Essa cobertura não pode trincar ou lascar.

Glacês

Para esse tipo de cobertura, o conteúdo de umidade deve ser baixo para prevenir que a cobertura escorra. Amidos de mandioca são utilizados para adicionar cremosidade e evitar rachaduras na superfície.

Caldas

Em geral, amidos modificados são usados como agentes espessantes que podem ou não agregar cremosidade a caldas. Eles ajudam a manter a estabilidade do produto mesmo após processamentos severos e condições inadequadas de estocagem.