Apublicação apresenta o consumo de amido em alimentos, comparando a situação da França com a do Brasil. Os resultados baseiam-se em pesquisas realizadas em 2001 nesses dois países.

No Brasil, informações sobre mercado de amido foram obtidas a partir de dados da literatura e de visitas em, aproximadamente, 30 fecularias dos Estados de São Paulo, Paraná e Mato Grosso do Sul, e de entrevistas telefônicas em empresas dos principais setores consumidores.

Os dados foram cruzados com informações do setor de amido de milho, a partir de entrevistas com profissionais das empresas desse setor. Essa pesquisa permitiu avaliar o mercado de amido no Brasil, com enfoque no uso em alimento, e separar a participação da fécula de mandioca e do amido de milho.

A análise na França identificou quais amidos, entre modificados e nativos, são usados em alimentos, para várias famílias de produto e em função do processamento (produtos congelados, refrigerados, em conserva, em pó e em temperatura ambiente).

A análise foi realizada num supermercado da rede Leclerc, numa cidade dos arredores de Paris, na França. Foram levantados 528 produtos, originários de 92 empresas. Os produtos foram classificados em nove famílias: matérias graxas; sobremesas; molhos; pratos prontos; entradas; empanados; legumes; comidas de bebês e sopas.
Tabela 1. Estimativa do consumo de amido de milho e fécula de mandioca no Brasil, por tipo de produto, em 2001:

*: 18:000 toneladas de produtos exportados, o remanescente indo para colas; **: inclui 20.000 toneladas de produtos feitos por pequenas empresas.

A Tabela 1 indica consumo anual de 1,60 milhões de toneladas de amido no Brasil no ano 2001, dos quais 36% provinham da mandioca, porcentagem maior que a de 1996, que era de 30%. A percentagem de mercado para a mandioca aumentou provavelmente mais em 2002, em função dos preços baixos desta em relação ao milho. Grande parte do aumento de mercado de fécula em 2002 foi para panificação, macarrão e bolachas, em substituição a farinha de trigo.

Considerando um crescimento médio anual de 3%, o consumo total de amido no Brasil pode ser estimado em 1,75 milhões de toneladas em 2004 e 1,8 milhões de toneladas em 2005.

Em 2004, a produção de fécula de mandioca no Brasil caiu para, aproximadamente, 400 mil toneladas. Neste caso, a produção nacional de fécula de mandioca (excluindo as importações fécula vinda da Tailândia) representou em torno de 23% do consumo de amido no setor. Mesmo baseados em estimativas, esses dados indicam uma forte retração da participação da fécula de mandioca no mercado nacional de amido.

O maior mercado de amido e derivados no Brasil é ocupado pelos hidrolisados, principalmente a glicose e a maltose. A produção desses derivados é dominada por duas multinacionais, a Cargill e a Corn Product.

A indemil possui uma unidade de glicose a partir de mandioca, mas em 2003 e 2004, essa unidade funcionou, principalmente, a partir de milho, por falta de disponibilidade de mandioca. O principal mercado da glicose são as indústrias de balas e caramelos, enquanto que o xarope de maltose é, principalmente, destinado à produção de cerveja.
Entre a produção total de amido no ano de 2001, apenas 180 mil toneladas eram na forma de amidos modificados, ou seja 11% da produção nacional (Tabela 1). Quando se adiciona a produção de polvilho azedo, essa percentagem atinge 14%. A maioria desse amido modificado, excluindo o polvilho azedo, era destinada a usos industriais, principalmente papel.

O mercado de amido modificado destinado às indústrias de alimentos atingiu, aproximadamente, 20 mil toneladas no ano 2002, com exclusão do mercado de polvilho azedo, estimado em torno de 50 mil toneladas. Essa quantidade representa 10% do total de amido modificado usado no País e 1,5% do mercado nacional de amido.

Em paralelo, o uso de amidos modificados na Europa representa um mercado muito grande. Em 1994, o setor alimentar absorveu 55% da produção continental de amido, 22% apenas para alimentos processados (Röper, 1996, citado por Vilpoux, 1998). Deste total, segundo o autor, em torno de 500 mil toneladas foram usados em alimentos preparados, onde ocorre algum tipo de estresse (esterilização, congelamento, armazenamento em pH ácido). Esses valores mostram o grande potencial de desenvolvimento para o setor de amido modificado no Brasil, com comercialização muito baixa no setor de alimento.

Metade dos amidos modificados usados no Brasil para alimentação é composta de amidos pré-gelatinizados, que dão textura a alimentos que não passam por estresse. Dextrinas são também usadas neste tipo de mercado.

O mercado nacional de amidos modificados destinados a alimentos que passam por estresse (molhos, comidas prontas, carne processada) pode ser estimado entre seis e oito mil toneladas, quantidade muito pequena, o que explica a falta de interesse por parte das empresas.

Os amidos usados nesses processos com estresses passam por modificações simples, principalmente de ligações cruzadas. Em torno de três mil toneladas de amidos ácido-modificados são também usados na indústria de balas e caramelos, para produção de balas de goma.

0: sem amido, 1: amido nativo; 2: amido modificado; 3: amidos nativos e modificados. Figura 1. Uso de amido por processo industrial, na França.

A maioria dos processos alimentares pode usar tanto amidos nativos quanto modificados, mas os alimentos em pó utilizam, principalmente, amidos nativos; enquanto que os molhos, armazenados sob temperatura ambiente, usam apenas amidos modificados.

Armazenamento Em Temperatura Ambiente:
Os produtos armazenados em temperatura ambiente são todos molhos. Os molhos de salada possuem pHs ácidos, entre 3 e 4, como para o ketchup e a mostarda, e necessitam de amidos modificados, principalmente de ligações cruzadas, para resistir às condições de acidez.
Os molhos de pratos prontos e de maionese possuem pHs de acidez média, em torno de 4,5. Mesmo assim, são usados amidos modificados para eliminar todo risco de prejudicar o gel.

Armazenamento em ambiente refrigerado:
A maioria dos produtos refrigerados utiliza amidos modificados. A refrigeração favorece a retrogradação do amido, com efeitos negativos sobre o alimento. Neste caso, amidos modificados ajudam a reduzir este efeito.

Nos produtos sólidos, em que o amido é incorporado na massa do alimento, tais como kamaboko e patês, o risco de retrogradação e de perda de água é limitado e o amido nativo é preferido.

O uso de amidos modificados nos produtos refrigerados pode ser separado em dois segmentos de mercado:

• Substitutos de matéria graxa: amidos que proporcionam sensação untuosa de gordura na boca. Esse uso é importante nas matérias graxas, cremes (sobremesas) e em alguns tipos de molho;
• Produtos armazenados em condições de acidez: é o caso de saladas prontas, que contêm molhos à base de vinagre.

Uso de amido em produtos congelados:
Amidos modificados são usados, preferencialmente, em alimentos congelados com molhos ou recheios viscosos ou líquidos, para impedir a retrogradação do amido. Os produtos empanados e o surimi, em que o amido é misturado ao alimento e aparece na forma sólida, usam apenas amido nativo.

Uso de amido em produtos esterilizados:
A esterilização é um processo comum na Europa, com grande quantidade de alimentos sendo comercializados desta forma. Para os congelados e refrigerados, as conservas de molhos e pratos prontos utilizam, preferencialmente, amidos modificados. Os patês não usam amidos modificados, mas amidos nativos, por se apresentar na forma sólida.

Avaliação do uso de amido em produtos desidratados:
A maioria dos produtos desidratados utiliza amidos nativos. No caso dos alimentos em pó, pode-se utilizar amido nativo que vai gelatinizar em contato com água e calor. Como o prato é consumido em seguida, sem refrigeração, o uso de amidos modificados não é necessário.

Professor doutor Olivier Vilpoux,
Pesquisador do CeTeAgro / UCDB