COMO
TEVE INÍCIO A PARTICIPAÇÃO
DA EMBRAPA NA VALIDAÇÃO DA TECNOLOGIA
DE ADIÇÃO DA FÉCULA/AMIDO
NA FARINHA DE TRIGO?
- Em outubro de 2001 aconteceu no Espaço
Cultural da Câmara dos Deputados, em Brasília,
o Seminário: Importância Social e
Econômica da Mandioca no Brasil, promovido
pelo Deputado Federal Aldo Rebelo, para servir
de fundamentação ao projeto de lei
de sua autoria. Presentes, estavam os mais diversos
segmentos envolvidos com a cadeia produtiva da
mandioca: produtores, industriais, políticos,
pesquisadores, agentes de assistência técnica
e representantes de vários órgãos
governamentais. Entre os temas abordados no evento,
foram apresentados os resultados de pesquisas
com farinhas mistas para a fabricação
de pães. Esta iniciativa data do começo
da década de 80, pela equipe da Embrapa
Agroindústria de Alimentos, tendo à
frente o pesquisador El Dash, hoje vinculado ao
ITAL. Os resultados obtidos à época,
colocados a disposição da sociedade
brasileira, acompanhados de degustação
em cinco Estados, evidenciaram a aceitação
dos consumidores.
DEPOIS DO EVENTO EM BRASÍLIA,
COMO FICOU A QUESTÃO?
- Iniciamos o processo de validação
utilizando o novo ingrediente. Encontramos receptividade
na Panificadora Paraty em Cruz das Almas/BA, onde
está baseada a Unidade da Embrapa, e, com
o confeiteiro Tony Carvalho, há 35 anos
na atividade. Foram feitos os primeiros testes
com a nova formulação, e realizados
pequenos ajustes nos procedimentos de rotina da
panificação. Algumas farinhas de
trigo comercializadas aceitaram a substituição
ao nível de até 20%, para a fabricação
do pão francês. Mas, como medida
de segurança, definimos a substituição
de 10% da farinha pela fécula/amido de
mandioca. Na avaliação do produto
o experiente padeiro foi taxativo: o pão
ficou melhor. A partir daí iniciamos o
processo de validação e divulgação,
especialmente com panificadores.
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QUAIS
AS CARACTERÍSTICAS DO NOVO PRODUTO? MUDA
ALGUMA COISA EM RELAÇÃO AO PÃOZINHO
TRADICIONAL?
- O pão fica mais crocante e mais saboroso.
A massa interna fica mais alva, mais consistente
e uniforme, e, no dia seguinte, continua macio,
pois não emborracha nem endurece. A vida
útil do pãozinho, portanto, aumenta.
No ano 2002, foram feitas 5.742 avaliações
sensoriais, a partir de degustações
realizadas após cada uma das 80 palestras
realizadas em 19 Estados brasileiros. Os meios
de comunicação foram grandes aliados
na divulgação dos resultados. Através
da Embrapa, 68 reportagens foram levadas ao ar
por canais de televisão; 334 por emissoras
de rádio; e mais de uma centena de matérias
foram veiculadas em jornais e revistas, no Brasil
e no exterior. Conclusão: houve preferência
do pão com fécula, quando comparado
àquele confeccionado somente com farinha
de trigo.
ALGUMA SITUAÇÃO CURIOSA
OU INUSITADA NESSA MARATONA?
- Duas me pareceram especiais: a identificação
de pães com fécula em Cruz das Almas,
sem que o panificador tivesse feito uso desta.
A análise da amostra da farinha de trigo
indicava a presença da fécula -
a mistura era feita pelo próprio moinho
de trigo. A outra situação que despertou
atenção foi um teste realizado no
primeiro semestre de 2002, em uma fábrica
de hóstias, num mosteiro de freiras, em
Salvador/BA. As placas, antes do corte, se partiam
resultando em perdas de material. Os resultados
utilizando a fécula foram melhores, nos
níveis de 10%, 15% e 20% de substituição.
O laudo emitido pela Abadessa do mosteiro indicava
que as hóstias ficaram mais alvas, mais
macias e mais consistentes. |
