O biscoito é a segundo colocado na escala de vendas do setor alimentício no Brasil, respondendo por um volume de R$ 3,3 bilhões da comercialização do setor, conforme dados do Simabesp (Sindicato das Indústrias de Massas Alimentícias e Biscoitos do Estado de São Paulo), do ano passado. O Brasil é o segundo maior mercado consumidor mundial de biscoito. As vendas de biscoito em nosso país representam 10% do consumo mundial. Em paralelo ao crescimento de vendas da área aumenta também a destinação de fécula de mandioca para este segmento de mercado.

As indústrias fabricantes de biscoitos encontram na fécula de mandioca o ingrediente que deixa o produto mais crocante, dá mais uniformidade à massa, o que contribui para o aumento da durabilidade do produto. O amido, conforme estudo divulgado pela Fundação Cargill, no livro Propriedades Gerais do Amido, coordenado por Marney Pascoli Cereda, ajuda a padronizar o teor de glúten da farinha, usado na proporção de 15% a 20% do peso da farinha de trigo.

Segundo a publicação, esse procedimento não traz problemas de ordem técnica, de alteração de aparência ou outras características fundamentais do produto. “Em geral, os biscoitos feitos com farinhas mistas (amido e trigo) são mais bem aceitos por se tornarem mais agradáveis ao paladar e serem mais leves que os convencionais”, relata o livro.

As indústrias de biscoito Faville, de Marechal Cândido Rondon, Zadimel, de Goioerê, e a Bolamel, de Nova Esperança, no Paraná, adotaram a fécula de mandioca na sua linha de produção.

FAVILLE / ZADIMEL

Dali Umberto Zadinello, Diretor do Grupo Zadinello, composto pela Faville e Zadimel, conta que os biscoitos fabricados pelas duas indústrias contêm de 18% a 30% de fécula de mandioca. O percentual menor é usado em biscoitos tipo cream cracker e em recheados.
Os laminados incorporam doses maiores, que chegam a 25%; e, as rosquinhas, 15%. "O amido é uma matéria-prima nobre, que assegura qualidade ao biscoito, deixando-o mais crocante e com cor melhor, além de contribuir para padronizar o formato dos biscoitos”, ressalta Zadinello. Ele revela que usa 5% de fécula, também, em cremes de recheios de biscoitos.
O consumo mensal de fécula chega a cerca de setecentas toneladas, usadas para a produção de 130 a 140 toneladas/dia de biscoitos, comercializados em cerca de 16 mil pontos de venda. Os biscoitos Faville e Zadimel são distribuídos em todos os estados do Brasil, na Bolívia e no Paraguai.

Bolamel

Os biscoitos produzidos pela Bolamel contêm em sua receita de 8% a 10% de fécula de mandioca. O percentual de 10% é utilizado em biscoitos mais crocantes, em rosquinhas de coco, leite e chocolate, e em biscoitos laminados (de maisena, maria e coco). Nos biscoitos pão-de-mel e bolachão a massa leva 8% de fécula. No pão-de-mel a fécula é usada também para a cobertura. Segundo o Gerente da indústria, Sérgio Soares, “toda receita tem que ter fécula, pois, se não tiver, o biscoito fica mais pesado e perde a crocância”.
Segundo ele o amido dá mais uniformidade à massa e contribui para melhorar a vida útil (durabilidade) do biscoito. As duas fábricas da Bolamel em Nova Esperança consomem, mensalmente, cerca de 32 toneladas de fécula de mandioca para fabricar biscoitos, comercializados no atacado e varejo, em redes de supermercados de 13 estados brasileiros, das regiões Sul, Sudeste, Centro-Oeste e alguns estados do Norte. O maior volume de vendas se concentra nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste.