Um dos setores que, tradicionalmente, usa a fécula de mandioca na fabricação de seus produtos é a indústria frigorífica. Conforme estudos da Fundação Cargill, divulgados através do livro Propriedades Gerais do Amido, (Marney Cereda e outros) “a fécula de mandioca é o principal amido utilizado neste setor, pois apresenta maior absorção de água, deixa os produtos mais macios, proporcionando maior rendimento”.

Conforme a publicação, as características de suculência e de sensação da carne na boca estão associadas à presença de matéria graxa, e, para manter essas características, agentes ligantes, como o amido, são adicionados. “Esses agentes melhoram a capacidade da carne em reter água e proporcionam sensações semelhantes às das gorduras, além de melhorar os rendimentos de preparo da carne, sabor e aparência”.

PERDIGÃO

A veterana Perdigão Agroindustrial S/A., com 69 anos de atividade, já descobriu, 60 anos atrás, que era possível usar a fécula de mandioca na produção de embutidos. Hoje a indústria adiciona a fécula em salsichas, apresuntados, mortadelas, afiambrados e patês. Os produtos Perdigão têm como público-alvo crianças e adultos, das classes A até E, do Brasil e do exterior. A indústria comercializa seus produtos de Norte a Sul do país e em países da América do Sul, África e Oriente.

“No exterior a quantidade de fécula varia de acordo com a legislação de cada país”, informa a Engenheira de Alimentos da área de Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos da Perdigão, Isadora Palmeiro Marcantonio Zarro, estabelecida no município de Videira/Santa Catarina. No Brasil os percentuais de uso variam de 2% (para mortadelas e afiambrados) ao máximo de 10% (em patês). Segundo ela a indústria consome em torno de 450 toneladas/mês de fécula de mandioca.

Conforme Isadora a fécula de mandioca é usada como ingrediente para dar consistência, fatiabilidade e estabilidade aos produtos. “É uma matéria-prima que justifica seu uso, devido ao seu custo-benefício”. Para aplicações na indústria de cárneos, existem, conforme ela, substitutivos, porém, com preços mais altos que a fécula, que acabam inviabilizando o produto. Há, segundo a engenheira, outros ingredientes, que, por apresentarem ponto de gelatinização muito altos, dificultam o processo produtivo, não apresentando resultados eficientes.

PALMALI

A Fábrica de Conservas Palmali, com sede em Maringá, no Paraná, começou a usar a fécula de mandioca em seus produtos desde sua fundação no ano de 1995. A indústria consome em torno de 65 toneladas de fécula de mandioca por mês, para fabricar salsicha, embutido cozido de carne bovina (o popular salsichão), mortadela e apresuntado, com percentuais de adição entre 2% e 18%, e, mortadela imitação, que contém até 18% de amido. Os produtos que têm a fécula de mandioca como ingrediente representam hoje em torno de 59% da produção da Palmali. Conforme a Engenheira de Alimentos da indústria, Daniela Padilha Migott, “a fécula de mandioca melhora a consistência do produto, favorecendo o fatiamento”.

Ainda nova no mercado, a Palmali já tem conquistado importantes espaços no setor de industrializafos. Seus produtos são comercializados em São Paulo, no Paraná, na Amazônia, no Pará, em Goiânia e no Distrito Federal. Importantes redes de supermercados como o Carrefour, Sonae (Big), Pão-de-Açúcar, São Francisco e Extra, estão na lista de clientes da empresa.

CRISTALFRIGO

Há cerca de quatro anos a Cristalfrigo - Indústria, Comércio, Importação e Exportação, sediada em Belo Horizonte/Minas Gerais, começou a adicionar a fécula de mandioca na fabricação de embutido cozido de carne (lingüiça cozida) e lanche de carne, comercializados sob a marca Perrella. Esses dois itens representam hoje até 18% do faturamento da salsicharia da indústria. Eles contêm em sua composição de 3% a 3,5% de fécula de mandioca. A indústria consome cerca de 15 toneladas/mês de fécula.

Os produtos da Cristalfrigo podem ser encontrados em panificadoras e supermercados, principalmente nos estados do Rio de Janeiro e Espírito Santo. São vendidos também em São Paulo e Minas Gerais. A indústria está agora explorando novos mercados na região Nordeste, nos estados da Bahia, Alagoas e Pernambuco.

Conforme a Engenheira de Alimentos do Setor de Qualidade e Pesquisa e Desenvolvimento da indústria, Ana Gabriela Vieira Alves Januzzi, a intenção inicial da empresa, ao adotar a fécula de mandioca, foi garantir redução de custos, visto que a fécula de mandioca assegura maior absorção de água. “Se usada, nesses tipos de produtos, na proporção de 3% a 3,5%, a fécula de mandioca confere boa característica aos produtos, incrementando sua fatiabilidade. A fécula, bem dosada, tem como fator positivo ajudar nesse sentido. Se usasse só proteína de soja os produtos encareceriam muito”, salienta.