Um projeto que iniciou como uma escola voltada a ensinar como se fazer diversos tipos de pão, pizza e panetone com fécula de mandioca, ganhou força, dando origem ao Centro de Panificação de Paranavaí, no Paraná, onde está estabelecida a sede da ABAM. O Centro de Panificação visa capacitar panificadores de todo o país para a correta utilização da fécula de mandioca na farinha de trigo panificável. Até o momento foram treinados 350 panificadores e 150 pequenos industriais, donas-de-casa, e outras pessoas interessadas.

O projeto tem como objetivos intrínsecos criar alternativas e estimular a utilização da fécula de mandioca na panificação através de pesquisa e desenvolvimento de novos produtos, e, treinamentos e palestras relacionadas á técnica de adição; ampliar o mercado consumidor de amido de mandioca, contribuindo para a redução da importação de trigo; criar e manter um Centro de Pesquisas e Escola de Formação e Capacitação de Padeiros.

Objetiva, ainda, desenvolver e consolidar uma plataforma tecnológica para agregação de valor e inovação da cadeia produtiva da mandioca, através do estudo técnico das características do grão de trigo, da farinha de trigo, da fécula de mandioca e das farinhas mistas para uso na panificação; desenvolver novos produtos como macarrão, biscoitos, massas e pães, propondo alternativas para as agroindústrias.

Pretende, também, conforme o Coordenador do projeto, Claodemir Grolli, sensibilizar a sociedade sobre os benefícios da mistura, principalmente, pela importância social, ampliação de mercados, e aumento da produção no campo e na indústria; servir de elo entre estudantes e comunidade, através da oferta de estágios e parcerias com instituições de ensino; criar uma mentalidade de valorização de um produto genuinamente nacional; e, formar “massa crítica” de empresários do setor de panificação com relação a utilização de ingredientes alternativos para a panificação.

O Centro Tecnológico de Panificação foi possível graças a um convênio firmado com a APAE, que absorve os produtos desenvolvidos nos cursos, e cujos alunos atuam na panificadora, auxiliando na confecção dos itens. A tecnologia aplicada nos treinamentos foi desenvolvida pela Fundetec (Fundação para o Desenvolvimento Científico e Tecnológico de Cascavel. Além do convênio com a APAE, o projeto conta com apoio de outras instituições como o IEL (Instituto Euvaldo Lodi); a ABAM; o Sebrae; o Município de Paranavaí; a Faep (Federação da Agricultura do Estado do Paraná); o Sindicato Rural de Paranavaí; e, o Sindicato das Indústrias de Mandioca do Estado do Paraná.

Itens Produzidos

Entre os produtos já confeccionados no Centro de Panificação estão o Pão Brasileiro (substituto do tradicional pão francês); pão de forma; pão de hambúrguer; pão de cachorro-quente; pão de veludo (com recheio de goiabada e doce-de-leite), todos com adição de 20% a 40% de fécula de mandioca à farinha de trigo. Estão em testes também no Centro bolachas e biscoitos com fécula e bolos: de cenoura com fécula e abóbora com fécula.

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