O uso de outros amidos ou farinhas na produção de farinhas mistas não é novidade do Brasil, ou do mundo. Podemos citar vários pesquisadores e institutos de pesquisas como a Embrapa CTAA; o ITAL; a FAO; a Unicamp; o Cerat e a Fundetec, além de outros órgãos que também já pesquisaram tais alternativas para a diminuição de custos da farinha de trigo.

Alguns moinhos, quando convém, já utilizam esta técnica - quando o custo de matéria-prima da farinha de trigo está muito caro. Porém, não divulgam tal fato, devido a segredos de mercados.

Para esclarecer estes fatos cito alguns relatos históricos a respeito deste assunto, que vem sendo discutido nos últimos dois anos, a partir da lei polêmica do deputado federal Aldo Rebelo, que versa sobre a obrigatoriedade da adição de fécula de mandioca à farinha de trigo.

O Decreto-Lei nº. 26, de 1937, criou o Serviço de Fiscalização do Comércio de Farinhas, com a finalidade de impulsionar a fabricação de pão misto, que teria 70% de trigo e 30% de sucedâneos, quase sempre, farinha de raspa de mandioca. Também seriam usadas na mistura, farinhas de arroz e milho, substituídas depois pela de raspa de mandioca.

A mistura obrigatória incentivou a cultura da mandioca e a montagem de fábricas do novo tipo de farinha, provocando a queda da importação de trigo de 1.037.169 toneladas de grãos e de 42.978 toneladas de farinha, em 1938, para 857.878 toneladas de grão e 18.072 de farinha, em 1940. Esta redução também foi causada pelo aumento da safra brasileira de trigo (Abitrigo, 2000).

A tendência era para uma diminuição muito maior, pois estava aumentando a percentagem da mistura, até atingir os 30%. Contudo, alguns, preocupados com a perda do mercado brasileiro, trabalharam para derrubar o trabalho realizado. Em 1942, o Itamarati assinou, de forma unilateral, sem nenhuma vantagem para o Brasil, um convênio com a Argentina em que proibia o pão misto no Brasil durante dez anos. Muitas fábricas fecharam e os prejuízos foram vultosos, tendo o preço do trigo subido imediatamente e a produção brasileira baixado para 100 mil toneladas anuais. (Abitrigo, 2000).

Até 1972, não existiam subsídios para o trigo. No Governo do Presidente Emílio Médici, em pleno "boom" da economia mundial, e na euforia decorrente do "milagre brasileiro",

Pão com 40% de fécula de mandioca
empenhava-se a administração pública em baixar os índices inflacionários, tendo sido estabelecida para 1973 a meta inflacionária de 12%.A frustração da safra russa de 72/73, levou a um aumento da demanda internacional, elevando a cotação do trigo.

A partir de 1973 o Governo introduziu os subsídios ao consumo de farinhas, visando evitar que altas internacionais de trigo, interferissem na inflação, através do Decreto-Lei nº 210. Tal comportamento permaneceu no mercado brasileiro durante mais de 15 anos, trazendo deformações com conseqüências desastrosas, como por exemplo, o aspecto da qualidade de produto final massas, biscoitos e pães que ficaram à deriva, pois o importante era volume, devido aos preços baixos. Em 1990, foi aprovada a Lei que acabou com o sistema de cotas de moagem e o monopólio da União na compra e venda de trigo, que entrou em vigor no fim de 1991. (Abitrigo, 2000).

Após 12 anos, com poucos trabalhos científicos realizados na área de farinhas mistas para uso em panificação, alguns fatos foram decisivos para dar inicio a uma nova polêmica, e novas pesquisas sobre as farinhas mistas. Um destes fatos foi o alto estoque de fécula de mandioca existente, a busca de novos mercados e o projeto de lei do deputado Aldo Rebelo.

Em julho de 2001, após um convênio entre a Fundetec (Fundação para o Desenvolvimento Cientifico e tecnológico), a ABAM (Associação Brasileira dos Produtores de Amido de Mandioca) e o programa Paraná Agroindustrial, se iniciou uma série de pesquisas com a mistura de fécula de mandioca à farinha de trigo.

A metodologia usada foi parecida com a dos outros autores. Foram realizadas algumas mudanças de procedimentos como a adição de reforçadores aditivos químicos, enzimas, 3% de açúcar e vitaminas para melhorar a qualidade e expansão dos pães. Além destes fatores foi aumentada a quantidade de vapor durante o forneamento dos pães.

Com estas mudanças foi possível aumentar a quantidade de fécula adicionada sem afetar a qualidade dos pães de 20% a 40%, dependendo do tipo de pão. Outra melhora observada pelos consumidores foi o aumento do tempo de prateleira, a massa interna ficou mais homogênea.

Após estes testes foi iniciado um projeto de cursos para padeiros, com o objetivo de difundir a tecnologia e mostrar que não existia perda de qualidade do produto. Estes cursos incentivam o uso da mistura nas padarias.

No mês de outubro de 2001 foi realizado na Câmara dos Deputados um evento para discutir o projeto de lei do deputado Aldo Rebelo, ocasião em que se apresentou o projeto resultado da parceria entre a Fundetec, ABAM e Paraná Agroindustrial.

O pesquisador Joselito Motta, da Embrapa/Bahia, estava presente neste evento, e demonstrou grande interesse pelo projeto, o que resultou numa parceria com a Fundetec. A Embrapa iniciou um processo de difusão do projeto nas regiões Norte e Nordeste do país, onde a técnica teve grande aceitabilidade perante a população e os padeiros locais.

Após a audiência em Brasília os veículos de comunicação, acionados pela Embrapa e pela ABAM, que contratou uma Assessoria de Imprensa para dar suporte à divulgação da tecnologia, iniciaram uma ampla divulgação da idéia.

No mês de novembro de 2001, foi lançada na Fundetec a primeira farinha para pão francês, com 20% de fécula de mandioca. Esta farinha mista foi desenvolvida pelo moinho Agrícola Horizonte com apoio da Fundetec. Após quatro meses do lançamento cerca de 40% das vendas de pré-mix deste moinho referia-se à mistura de fécula e farinha de trigo.

Após um ano do início do projeto a ABAM constatou que cerca de 150 mil toneladas de fécula foram vendidas para o mercado de massas, panificação e biscoitos, sendo este um dos principais fatores para a total aprovação desta técnica.

Dermânio Tadeu Lima Ferreira
Pesquisador da Fundetec