Dermânio Tadeu Lima Ferreira(*)

Após estudo realizado durante dois anos o CTA (Centro Tecnológico de Amido) da Fundetec (Fundação para o Desenvolvimento Científico e Tecnológico de Cascavel) concluiu que é tecnicamente possível a mistura de fécula de mandioca à farinha de trigo, até certa porcentagem, em função do tipo de pão ou massa. As variações são necessárias devido às características da farinha de trigo e do tipo de processo.

Por exemplo, para se obter um pão francês dentro dos padrões a massa deve ter uma porcentagem de glúten úmido acima de 28%, e de glúten seco acima de 9%, além de ter uma força (W) de 220 a 280 (refere-se à força da massa), de acordo com a análise de alveografia (análise que se faz da massa pra se determinar sua resistência).
Já para biscoitos a porcentagem de glúten na farinha de trigo deve ser de 26% a 29% para glúten úmido, e, de 8% a 10% para glúten seco, e a força (W) deve ser de 150 a 200.

Quando se mistura a fécula de mandioca ou qualquer outra farinha à farinha de trigo, na realidade, está se adicionando amido (fécula), e, dessa forma, se diminuindo a percentagem de glúten. Conseqüentemente, está se diminuindo sua força.

Como se observou nas indústrias de biscoitos, que deve ter uma melhor porcentagem e menor força do glúten, a adição da fécula de mandioca à farinha contribuiu para melhorar o processo e a qualidade dos biscoitos.

Pelas informações recebidas das indústrias Zadmel e Faville, localizadas em Medianeira e Marechal Cândido Rondon, ambas no Estado do Paraná, as percentagens utilizadas de fécula de mandioca variaram de 30% a 35% para biscoitos doces; e, de 5% a 10% para biscoitos salgados.

Os resultados obtidos foram: maior rendimento, devido à maior absorção de água a massa ficou mais macia, deixando os biscoitos doces mais macios e os salgados mais crocantes, além de aumentar o tempo de prateleira dos produtos.

Já nas padarias, onde a produção de pães requer alta percentagem de glúten com força, se concentrou a maior parte do estudo. Foram realizadas várias pesquisas com o objetivo de se estudar reforçadores, aditivos e enzimas que dessem mais força para o glúten e diminuíssem os possíveis efeitos negativos da mistura.

Entre as enzimas estudas na Fundetec, a Pentopan (Hemicelulase/Xilanase), foi pesquisada, por agir na degradação e modificação de polissacarídeos, que não são amidos, e ainda, por alterar a interação entre as arabinoxilanas do trigo e a proteína do glúten.

No pão sua ação tem como efeito a melhora na estabilidade da massa e a resistência à mistura, garantindo melhor tolerância nas fermentações longas e melhora no volume do pão, dando melhor estrutura ao miolo, tornando-o mais suave e com uma casca mais crocantes.

Com base nos resultados obtidos nesse ensaio pode-se concluir que o uso da Pentopan se apresentou superior aos demais testes, e se igualou à testemunha (100% de trigo) em termos de suavidade, sabor e odor, ficando inferior em termos de cor do miolo, pestana, crocância e cor da casca, sendo que a cor da casca e a cor do miolo se tornaram mais brancos, devido à adição da fécula, visto que a mesma tem como característica tornar os produtos mais claros.

Este fator pode ser corrigido com adição de sacarose. Neste projeto não foi adicionada sacarose à massa, para não alterar os resultados finais, sendo que esta adição interferiria diretamente em algumas variáveis, o que dificultaria determinação exata da quantidade das enzimas.

Em outro estudo realizado se usou a enzima Fungamyl, para a produção do pão francês com 20 % de fécula. Foi realizada apenas a fermentação rápida (2h 30min), por se tratar de testes de quantificação da enzima Fungamyl (alfa-amilase), que tem como efeito sobre o pão um maior volume, melhorando a estrutura e textura do miolo e cor da casca. Além de possuir efeito sinérgico com outras enzimas como Xilanases, Lípases e Alfa-amilase.

Através dos resultados obtidos pode se dizer que o uso da Fungamyl se sobressaiu ao comparar com a testemunha (100% farinha de trigo), com melhores resultados nas variáveis: pegajosidade, suavidade, elasticidade, volume especifíco, crocância e uniformidade, mas se igualou à testemunha em termos de cor do miolo, sabor e odor, se apresentando inferior quanto à cor da casca, pestana e forma da célula.

Neste ensaio utilizou-se uma nova formulação, substituindo duas das enzimas presentes nos demais ensaios, Xilanase/Hemicelulase e Glucose Oxidase, pela enzima Hemicelulase.

Em outro trabalho optou-se por utilizar a Hemicelulase em substituição às outras, devido ao fato de que a mesma atua com maior eficiência, melhorando as características do pão; sendo que as que estavam sendo utilizadas nos ensaios anteriores, deixavam a desejar quando se tratava de algumas variáveis, como por exemplo: volume específico, crocância, uniformidade, forma da célula.
Foram realizadas as fermentações rápida e lenta, para avaliar a eficiência das enzimas utilizadas, Alfa-Amilase fúngica (Fungamyl) na proporção de 0,030g e Hemicelulase 0,23g.

Além desses estudos verificamos também que algumas mudanças no processo podem auxiliar na melhora da qualidade do pão francês, com o uso de dois vapores ao invés de um durante o forneamento, vaporização de água durante a fermentação do pão, uso de 3% de açúcar para dar melhor coloração e auxiliar na fermentação dos pães.

Com estes trabalhos podemos chegar a porcentagem de até 20% para o pão francês sem apresentar diferenças com o pão francês comercial. Apenas deve-se tomar cuidado com a qualidade da farinha de trigo, que deve apresentar as características de glúten para pão francês.

(*) Dermânio Tadeu Lima Ferreira - Pesquisador da Fundetec

Industria de Massas

Para a indústria de massas as características dos tipos de farinha de trigo são outras. Para massas a porcentagem de glúten úmido deve ser acima de 29% e de glúten seco acima de 9,5%, e a força (W) deve ser acima de 300. Neste caso específico a necessidade de uma massa forte é devido, principalmente, ao processo de secagem, em que a massa é estendida. Se a massa não tiver força de glúten, ficará estendida, dando formatos não uniformes à massa final. Neste caso, para se ter um resultado bom para a mistura de fécula, recomenda-se utilizar uma farinha com teor e força de glúten elevado, podendo-se chegar a uma mistura de até 20%. Já para macarrões instantâneos pode-se usar trigo de segunda, pois a forma de processamento é diferente. A porcentagem conseguida pela Fundetec numa indústria localizada em Cascavel, no Estado do Paraná, foi de até 20%. A principal característica obtida foi a melhora da coloração do macarrão, já que é utilizada farinha de trigo de segunda.

Bolos

As características necessárias à farinha de trigo para massas de bolos são mais flexíveis, podendo-se trabalhar com teores de glúten na faixa de 22% a 25% (úmido), e de 7% a 8,5% (seco) e uma força (W) abaixo de 100. Dessa forma não se vê problemas no tocante a misturas de fécula de mandioca ou outro tipo de farinha.

Outros Pães

Para os pães de cachorro quente, hambúrguer, forma e caseiro conseguiu-se nos trabalhos de pesquisa realizados na Fundetec chegar até a percentagem de 40% de mistura de fécula de mandioca, sem afetar as características de mercado. Esses valores foram possíveis devido ao fato de haver nessas formulações uma percentagem de gordura, o que auxiliou para o crescimento. Observou-se que, além de aumentar o tempo de prateleira, obteve-se também um miolo mais uniforme e sem falhas.

Trabalhos atuais da Fundetec

Enquanto o mercado de fécula não está equilibrado, devido à falta de matéria- prima, a Fundetec está iniciando um projeto em conjunto com o Governo da Bahia e a Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia UESB para a produção de pães, biscoitos e massas a partir da farinha de mandioca de mesa. Este projeto será realizado em 20 municípios localizados na parte mais seca do Estado da Bahia.

Além disso, a Fundetec realizou uma parceria com 20 moinhos localizados na região Oeste do Estado do Paraná, o Sindicato das Industrias de Mandioca do Paraná e com a ABAM para a criação de um laboratório para análises reológicas, em que se determina a qualidade da farinha de trigo e de farinhas mistas. Este projeto já está em andamento, e várias análises já estão sendo realizadas.

Esse convênio também possibilitou a criação do segundo curso do Brasil de Técnico em Moagem de Trigo, que está sendo realizado na Fundetec. A primeira turma será formada no mês de agosto de 2004, e, em setembro, terá inicio a segunda turma do curso, que terá alunos de moinhos de diversas localidades, incluindo o Estado do Rio Grande do Sul.