Amido
é o produto amiláceo extraído
das partes aéreas comestíveis dos
vegetais. Fécula é o produto amiláceo
extraído das partes subterrâneas
comestíveis dos vegetais (tubérculos,
raízes e rizomas). Segundo a Legislação
brasileira o produto deverá ser designado
amido ou fécula, seguido do nome do vegetal
de origem. Esses amidos e féculas são
chamados de amidos naturais ou nativos, para se
diferenciar dos amidos modificados.
O uso do amido nativo é muito diversificado.
No Brasil ocorre, principalmente, em indústrias
alimentícias, além de metalúrgica,
mineração, construção,
cosmética, farmacêutica, papel e
papelão, têxtil, e outras. O uso
de amidos modificados no Brasil, é focalizado
na indústria de papel e papelão,
com menos de 10% sendo destinados à indústria
de alimentos.
No ano 2002 mais de 70% do amido modificado
era produzido a partir de fécula de mandioca.
Para mandioca, tanto a fécula nativa como
a modificada apresentam um flavor (aroma + sabor)
muito neutro. Essa característica se deva
a baixos teores de proteína e lipídios
que proporcionam um flavor limpo sem as características
próprias dos amidos de cereais. Técnicas
recentemente desenvolvidas proporcionaram às
féculas de mandioca modificadas textura
macia e cremosa, exigida por produtos como iogurtes,
sopas cremosas e molhos de cremes azedos para
aperitivos.
A mandioca produz fécula modificada que
pode resistir ao estresse de aquecimento e de
corte (cisalhamento). Devido a essa característica,
a indústria de alimentos pode usar menores
concentrações de aromatizantes e
saborizantes, mantendo as características
desejadas nos alimentos. Féculas de mandioca
modificadas podem substituir os amidos modificados
de milho ceroso em uma proporção
em torno de um para um.
O uso de amidos e féculas, nativos ou
modificados em alimentos é regulado pela
legislação, que define os chamados
índices técnicos. Os níveis
de fécula de mandioca modificada em produtos
tipo iogurte e creme azedo estão na faixa
de 1% a 5%. Além de ser estável
em estresses de calor e corte, a fécula
de mandioca modificada é estável
em produtos lácteos ácidos como
iogurtes.
DIVERSIDADE
Pode-se obter diferentes tipos de amidos modificados,
dependendo do tipo de alimento em que será
usado, que depende do tempo de processamento,
pressão, temperatura, localização
e extensão do processo de mistura.
A estabilidade no tempo de prateleira é
também um fator muito importante. Iogurtes,
cremes azedos e molhos devem manter a integridade
durante o armazenamento por períodos de
até dois meses antes de serem consumidos.
Além de alimentos ácidos, os amidos
são também efetivos em produtos
processados pelo calor. Eles funcionam bem em
produtos fermentados, molhos de queijo, molhos
de salada, sopas cremosas, pudins, flans e outras
sobremesas lácteas que requerem um flavor
limpo.
MODIFICAÇÕES DOS AMIDOS
As modificações podem ser divididas
em físicas, químicas, enzimáticas
e combinadas.
A gelificação, e a posterior eliminação
da umidade do amido, permitem a obtenção
de amidos pré-gelificados, solúveis
em água e base para confecção
de alimentos previamente preparados.
Os amidos podem ser ácido-modificados
para reduzir a viscosidade e ser utilizados nas
indústrias têxteis, de papel e de
alimentos. Os modificados oxidados de géis
muito claros e de baixa viscosidade a quente são
usados em confecções de doces de
goma mais claros e mais suaves.
Os amidos de ligações cruzadas
apresentam alta resistência à ação
mecânica e enzimática e são
usados na confecção de alimentos.
Os amidos fosfatados são recomendados para
alimentos refrigerados ou congelados. Pode-se
obter amido mono-éster-fosfatado ou poli-éster
fosfatado, para uso em gelatinas e gomas.
Os amidos fosfatados são usados na indústria
de alimentos, em mineração, na indústria
têxtil e em indústria siderúrgica,
onde são empregados para ligar os materiais
usados na confecção dos moldes de
fundição de metais e ligas. Em mineração
são usados para separar minérios,
como agente depressor. Na indústria têxtil
são usados na engomagem e na indústria
de papel, para aumentar a resistência à
umidade, como nas toalhas de papel.
Processos enzimáticos dão origem
as dextrinas, maltose e glicose, açúcares
mais ou menos complexos, com diferentes graus
de doçura e aderência. As dextrinas
são as bases para fabricação
de colas e a maltose e glicose são versáteis,
sendo usadas em alimentos e bebidas, fermentadas
ou não.
POLVILHO AZEDO
O polvilho azedo é um derivado apenas
da fécula de mandioca. Ele é considerado
um amido modificado por oxidação.
Graças a esta modificação,
adquire a propriedade de expansão que outros
amidos nativos não têm. A expansão
permite seu uso na fabricação de
biscoitos de polvilho e pão de queijo.
Produto tradicional do Estado de Minas Gerais,
o polvilho azedo conseguiu expandir-se para todo
o país, a partir da cidade de São
Paulo. Esta disseminação deveu-se
a uma das suas aplicações, a elaboração
do pão de queijo, que conseguiu grande
penetração como fast food.
Outro derivado do polvilho azedo é o
biscoito de polvilho, outro produto tradicional
de Minas Gerais. Além desses produtos,
o polvilho azedo é também muito
utilizado como revestimento em amendoim japonês,
por proporcionar um produto crocante.
Resultados de pesquisas indicam que mesmo entre
as féculas a de mandioca é a que
proporciona o maior grau de expansão, necessário
para obtenção de produtos de boa
qualidade.
A expansão dos produtos sem uso de agentes
levedantes (fermento químico ou biológico)
é a principal característica do
polvilho azedo, que ainda não foi suficientemente
valorizada no que diz respeito à redução
de custos dos produtos de panificação
(eliminação da fase de fermentação
e do próprio fermento) ou da possibilidade
de atingir o público dos celíacos,
pessoas alérgicas ao glúten da farinha
de trigo.
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